Haut de la page
Previous

Le Koulibiac : Saumon en croûte avec duxelles aux champignons et bette à carde

90 min. | 2991 kcal | intermediate |
Classe de maîtres
S'abonner maintenant
1. Faire la pâte brisée Garder environ 2 c. à s. de farine de côté pour rouler la pâte plus tard. Couper 1/2 2P | 3/4 3P de tasse de beurre en cubes. Dans un bol, mélanger le reste de la farine, 2 pincées de sel et le beurre froid en cubes et incorporer à l’aide des doigts. Procéder au sablage du mélange, en frottant la farine et le beurre gentiment entre les deux mains. Réserver 2 c. à s. d'œuf liquide pour plus tard. Dans un autre bol, mélanger 120 2P | 180 3P ml d’œufs avec 50 2P | 75 3P ml d’eau. Créer un petit puit dans le mélange de farine pour accueillir les liquides. Incorporer graduellement le mélange d'œufs au mélange de farine pour former une boule nonhomogène. Enrober dans une pellicule plastique et réserver au frigo.
2. Saumurer le saumon, mise en place et cuisson des bettes à carde Dans un bol, mélanger la cassonade avec une part égale de sel. Sur une assiette, déposer une fine couche de saumure. Ajouter le saumon et recouvrir avec le reste de la saumure. Réserver au frigo 25 minutes. Préchauffer le four à 420F. Hacher les échalotes, les champignons et les herbes. Découper la bette à carde pour garder seulement les feuilles. Placer les bettes à carde sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner d’huile d’olive et saler et poivrer. Cuire au four 3 minutes.
3. Faire le mélange de champignons Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons. Saler. Cuire 3-4 minutes. Ajouter la moitié des échalotes, le thym et le romarin. Cuire un autre 2-3 minutes. Transférer dans un bol et laisser refroidir 10 minutes. Ajouter la moitié du persil et la moutarde de Dijon. Bien mélanger et saler et poivrer.
4. Faire la sauce Dans une casserole, ajouter le reste des échalotes et le vin blanc. Chauffer et réduire jusqu’à l’obtention d’environ 50 ml de liquide. À l’aide d’un fouet incorporer la crème et réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre en fouettant constamment pour bien émulsionner. Ajouter le reste du persil et bien mélanger.
5. Assembler Sur une pellicule plastique, étendre les feuilles de bettes à carde. Ajouter le mélange de champignons. Retirer le saumon de la saumure, rincer et bien éponger. Ajouter le saumon sur le mélange de champignons. En utilisant les rebords de la pellicule plastique, bien refermer les feuilles de bettes à carde par-dessus le saumon. Envelopper et recouvrir avec la pellicule plastique. Laisser refroidir 15 minutes.
6. Envelopper dans la pâte et monter l’assiette Sortir la pâte brisée du réfrigérateur et déballer. Mettre une fine couche de farine sur la planche à découper et sur la pâte. Rouler la pâte brisée et la diviser en deux. Placer le saumon au milieu de la moitié de pâte brisée. Badigeonner le pourtour de la pâte avec les œufs. Recouvrir avec la deuxième moitié de pâte brisée. Bien sceller les deux pâtes à l’aide d’une fourchette, puis couper l’excédent de pâte. Badigeonner avec les œufs. Placer sur une plaque de cuisson et cuire au four à 420F 25 minutes. Laisser le koulibiac refroidir quelques minutes à la sortie du four. Servir avec la sauce. Bon appétit!
15 ml Moutarde de Dijon
375 g Beurre non salé
125 ml Cassonade
500 g Champignons café
3 unit Échalote française
1 unit Mélange Thym, Romarin, Persil frais
300 g Pavé de saumon Canadien
0.5 unit Bette à carde
250 ml Vin blanc de cuisson
100 ml Crème 35%
645 ml Farine non-blanchie
150 ml Oeuf liquide
Ce dont vous avez besoin Bols, poêle, plaque de cuisson, casserole, pellicule plastique, papier parchemin, planche à découper, rouleau à pâte, fouet
2991 kcal
Teneurs
% valeur quotidienne
Teneurs
% valeur quotidienne
carbohydrate 204g
68%
fat 203g
312%
cholesterol 832mg
277%
fiber 9g
36%
protein 74g
saturated 115g
575%
sodium 555mg
23%
sugar 68g
trans 8g