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Le Koulibiac : Saumon en croûte avec duxelles aux champignons et bette à carde

90 minutes | 2991 kcal | intermediate |
Classe de maîtres
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1. Faire la pâte brisée Garder environ 2 c. à s. de <strong>farine</strong> de côté pour rouler la pâte plus tard. Couper 1/2 <sup>2P</sup> | 3/4 <sup>3P</sup> de tasse de <strong>beurre</strong> en cubes. Dans un bol, mélanger le reste de la <strong>farine, 2 pincées de sel et le beurre froid en cubes</strong> et incorporer à l’aide des doigts. Procéder au sablage du mélange, en frottant la <strong>farine et le beurre</strong> gentiment entre les deux mains. Réserver 2 c. à s. <strong>d'œuf liquide</strong> pour plus tard. Dans un autre bol, mélanger 120 <sup>2P</sup> | 180 <sup>3P</sup> ml <strong>d’œufs</strong> avec 50 <sup>2P</sup> | 75 <sup>3P</sup> ml d’eau. Créer un petit puit dans le <strong>mélange de farine</strong> pour accueillir les <strong>liquides</strong>. Incorporer graduellement le <strong>mélange d'œufs au mélange de farine</strong> pour former une boule nonhomogène. Enrober dans une pellicule plastique et réserver au frigo.
2. Saumurer le saumon, mise en place et cuisson des bettes à carde Dans un bol, mélanger la <strong>cassonade</strong> avec une part égale de sel. Sur une assiette, déposer une fine couche de <strong>saumure</strong>. Ajouter le <strong>saumon</strong> et recouvrir avec le reste de la <strong>saumure</strong>. Réserver au frigo <u>25 minutes</u>. Préchauffer le four à 420F. Hacher les <strong>échalotes, les champignons et les herbes</strong>. Découper la <strong>bette à carde</strong> pour garder seulement les feuilles. Placer les <strong>bettes à carde</strong> sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner d’huile d’olive et saler et poivrer. Cuire au four <u>3 minutes</u>.
3. Faire le mélange de champignons Dans une poêle, chauffer un filet <strong>d'huile d'olive</strong> et ajouter les <strong>champignons</strong>. Saler. Cuire <u>3-4 minutes</u>. Ajouter la moitié des <strong>échalotes, le thym et le romarin</strong>. Cuire un autre <u>2-3 minutes</u>. Transférer dans un bol et laisser refroidir <u>10 minutes</u>. Ajouter la moitié du <strong>persil</strong> et la <strong>moutarde de Dijon</strong>. Bien mélanger et saler et poivrer.
4. Faire la sauce Dans une casserole, ajouter le reste des <strong>échalotes</strong> et le <strong>vin blanc</strong>. Chauffer et réduire jusqu’à l’obtention d’environ 50 ml de liquide. À l’aide d’un fouet incorporer la <strong>crème</strong> et réduire de moitié. Ajouter le <strong>reste du beurre</strong> en fouettant constamment pour bien émulsionner. Ajouter le <strong>reste du persil</strong> et bien mélanger.
5. Assembler Sur une pellicule plastique, étendre les <strong>feuilles de bettes à carde</strong>. Ajouter le <strong>mélange de champignons</strong>. Retirer le <strong>saumon</strong> de la <strong>saumure</strong>, rincer et bien éponger. Ajouter le <strong>saumon</strong> sur le <strong>mélange de champignons</strong>. En utilisant les rebords de la pellicule plastique, bien refermer les <strong>feuilles de bettes à carde</strong> par-dessus le <strong>saumon</strong>. Envelopper et recouvrir avec la pellicule plastique. Laisser refroidir <u>15 minutes</u>.
6. Envelopper dans la pâte et monter l’assiette Sortir la <strong>pâte brisée</strong> du réfrigérateur et déballer. Mettre une fine couche de <strong>farine</strong> sur la planche à découper et sur la <strong>pâte</strong>. Rouler la <strong>pâte brisée</strong> et la diviser en deux. Placer le <strong>saumon</strong> au milieu de la moitié de <strong>pâte brisée</strong>. Badigeonner le pourtour de la pâte avec les <strong>œufs</strong>. Recouvrir avec la deuxième moitié de <strong>pâte brisée</strong>. Bien sceller les deux pâtes à l’aide d’une fourchette, puis couper l’excédent de pâte. Badigeonner avec les <strong>œufs</strong>. Placer sur une plaque de cuisson et cuire au four à 420F <u>25 minutes</u>. Laisser le <strong>koulibiac</strong> refroidir quelques minutes à la sortie du four. Servir avec la <strong>sauce</strong>. Bon appétit!
15 ml Moutarde de Dijon
375 g Beurre non salé
125 ml Cassonade
500 g Champignons café
3 unit Échalote française
1 unit Mélange Thym, Romarin, Persil frais
300 g Pavé de saumon Canadien
0.5 unit Bette à carde
250 ml Vin blanc de cuisson
100 ml Crème 35%
645 ml Farine non-blanchie
150 ml Oeuf liquide
Ce dont vous avez besoin Bols, poêle, plaque de cuisson, casserole, pellicule plastique, papier parchemin, planche à découper, rouleau à pâte, fouet
2991 kcal
Teneurs
% valeur quotidienne
Teneurs
% valeur quotidienne
carbohydrate 204g
68%
fat 203g
312%
cholesterol 832mg
277%
fiber 9g
36%
protein 74g
saturated 115g
575%
sodium 555mg
23%
sugar 68g
trans 8g