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Bûche des Fêtes

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Bûche des Fêtes

au praliné noisette créée par Rémy Couture, Chef propriétaire du Crémy!

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75 min. | 480 kcal | intermediate | Classe de maîtres, Végétarien | Version imprimable
1. Préparer la génoise Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350°F. Beurrer une plaque à pâtisserie de 9 x 13 po2P | 10 x 15 po3P avec environ 20 ml de beurre. Tapisser la plaque de papier parchemin pour faciliter le démoulage. Remplir une casserole d’eau au tiers et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit juste en dessous du point d’ébullition. Placer les œufs liquides dans un bol plus grand que la casserole d’eau et déposer au-dessus de la casserole, de manière à créer un bain marie. Mesurer 120 ml2P | 160 ml3P de sucre blanc granulé et foutter avec les oeufs liquides à l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet, jusqu’à ce quele mélange soit mousseux et que le sucre soit complètement dissou,pendant environ 5 minutes. Retirer du bain marie. À l’aide d’un fouet ou batteur électrique, fouetter le mélange d’oeufs de 3 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit épais et forme un ruban. Directement au-dessus du mélange, tamiser le mélange d’épices (la farine, le cacao et la poudre à pâte) petit à petit, en pliant le mélange avec une maryse, sans trop la travailler. Ajouter une pincée de sel. Répartir la pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, en prenant soin d'égaliser la surface avec une spatule, sans toutefois écraser le mélange. Déposer les noisettes sur une autre plaque et les faire griller au four en même temps que la génoise. Cuire la génoise au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir complètement au moins 20 minutes.
2. Faire le sirop et monder les noisettes Dans une casserole, porter à ébullition 60 ml2P | 80 ml3P d'eau et 60 ml2P | 80 ml3P de sucre blanc. À l'aide d'un couteau, couper la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur pour en retirer la pâte de vanille, et ensuite ajouter ajouter le tout (la gousse et sa chair) à l’eau bouillante. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Déposer les noisettes grillées sur un chiffon, refermer le chiffon et faire rouler les noisettes pour enlever les écailles. Retirer le chiffon et écraser les noisettes avec le dos d’une casserole.
3. Préparer le crémage noisette Dans un grand bol, mélanger le beurre ramolli restant à l’aide d’une maryse, avec 240 ml2P | 320 ml3P de sucre à glacer et 30 ml2P | 45 ml3P de praliné noisette (garder le reste pour l’étape 5). Ajouter ensuite 15 ml2P | 20 ml3P de lait. Mélanger à l’aide d’un batteur électrique pendant 1 minute pour bien faire mousser le crémage. Réserver
4. Rouler la bûche Renverser la génoise sur un chiffon de la même dimension que le gâteau ou plus grand et retirer délicatement le papier parchemin. À l’aide d’un pinceau, appliquer une mince couche de sirop à la vanille sur la génoise. Réserver la quantité restante de sirop pour l’étape 6. Appliquer le crémage de noisette sur la totalité de la génoise à l’aide d’une spatule, en gardant un pouce tout autour du gâteau sans crémage. Garnir le tout de la moitié des noisettes concassées. Ajouter les ⅔ de la quantité restante de praliné noisette sur la génoise en minces bandes horizontales à l’aide d’une poche à pâtisserie (ou d’un sac de plastique troué). Rouler la génoise tout doucement à l’aide du chiffon, à partir du côté le plus court, en resserrant à chaque mouvement (référez-vous à la vidéo Classe de maîtres pour bien réussir cette étape). Placer la bûche roulée au réfrigérateur, dans son chiffon, pour au moins 1h.
5. Préparer la crème chantilly Dans un bol, fouetter la crème avec 10 ml2P | 15 ml3P de sucre à glacer avec un fouet ou un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics semi-fermes. Ajouter le reste du sucre à glacer et une cuillère de sirop de vanille (au goût) et mélanger. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Utiliser le restant de sirop pour une autre utilisation (dans un cocktail, par exemple!)
6. Mettre le crémage final et garnitures Retirer la bûche du chiffon. Couper les extrémités de la bûche, puis recouvrir de crème chantilly en forme de quenelles. Ajouter un coulis de praliné noisette. Garnir avec les noisettes restantes. Tamiser un peu de sucre à glacer sur le dessus de la bûche. Réserver au réfrigérateur un minimum de 2 heures avant de servir. Bon appétit!
180mlSucre blanc
1unitGousse de vanilla
150mlOeuf liquide
127.5mlMélange d'épices(farine non-blanchie,poudre à pâte,poudre de cacao)
145gBeurre non salé
90gPraliné noisette
280mlSucre à glacer
120mlCrème fouettée
120mlNoisettes
Ce dont vous avez besoin Batteur électrique ou fouet, bols en verre ou en métal, maryse, plaque à pâtisserie, pinceau, râpe, tamis, casserole, poche à pâtisserie
480 kcal
Teneurs
% valeur quotidienne
Teneurs
% valeur quotidienne
carbohydrate 50g
17%
fat 30g
46%
cholesterol 129mg
43%
fiber 2g
8%
protein 5g
saturated 14g
70%
sodium 39mg
2%
sugar 42g
trans 1g